Recette pour faire du pain type tradition

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Message par stv82 le Sam 16 Mai 2015 - 19:12

Salut à tous,

Ouh vingt dieux... Ca fait maintenant 20 ans que j'essaye de faire une baguette ou boule tradition digne de ce nom, et là je commence vraiment à en avoir gros de ne pas y arriver.
Oui, je précise qu'en bon représentant des forts caractères, il n'est pas rare que je rentre dans une boulangerie et ressorte sans rien acheter parce les baguettes ne sont pas bonnes. Bien sûr, pas besoin de les goûter, et ça fait bondir les boulangers ou vendeurs mais bon je suis comme ça...

Bon bref, au cours de ces 20 ans, j'ai essayé de faire varier d'innombrables paramètres.
J'ai enfin trouvé une super technique pour avoir un dorage caramélisé de la croûte (sans four à buée) mais je retombe toujours sur du pain moyen/+, c'est vachement frustrant.
Surtout, quand je sors le pain du four et qu'immédiatement je sais qu'il n'est pas comme je veux.

Depuis peu, j'expérimente des trucs avec 1/3 de poolish fait la veille. C'est beaucoup mieux mais je suis toujours loin du résultat ultra excellent qu'on peut trouver dans certaines très très rares boulangeries.
Donc je vous fais suivre ma recette actuelle en sachant qu'elle n'est pas encore au point (ou que je m'y prends comme un manche au choix).
J'ai RDV bientôt avec mon boulanger qui fait du super bon pain et qui a fini par céder à mes charges répétées de demandes d'explications.
Je vous dirai si j'y arrive enfin, mais en attendant si vous avez eu l'occasion de creuser le sujet, pensez à moi svp !
A bientôt,

Steve

Recette de la poolish 1/3 du poids total de l'eau de la pétrie finale


pour pétrie de 4200gpour pain 500g final
 Farine tradition française T65500 g60 g
Eau TB 56°c500 g60 g
Levure biologique2 g0.24 g

Fermentation de la poolish:
- Mélanger l'eau avec la levure au fouet et ajouter la farine.
- Laisser 16 heures à 20°c (à couvert)

Recette de la pétrie


pour pétrie de 4200gpour pain 500g final
Eau TB 56°c1075 g128 g
Poolish1000 g119 g
Farine tradition française T652000 g238 g
Sel50 g6 g
Levure biologique28 g3.33 g
Beurre ou huile éventuellement50 g6 g

Poids total de la pétrie = 4200 g

La poolish après fermentation est légèrement creusée.
Incorporer la poolish dans l'eau de la pétrie.

Pétrissage


Axe oblique (pétrin)Spirale (crochet au batteur)
Poolish + Farine + eau (frasage) // 1ère vitesse5 min5 min
Ajout de la levure // 2ème vitesse5 min3 min
Ajout du sel // 2ème vitesse5 min3 min


Température de pâte = 24 °c en fin de pétrissage
Pointage en masse = 1 heure
Détaille et boulage = Peser les pièces et bouler grossièrement pour les pièces qui vont être façonnées
Détente (repos) = 20 à 30 minutes selon la taille des pièces
Façonnage = Baguettes, petits pains, bâtards, ...
Apprêt = 1 heure -  1h30 à  25°c -> humidité 80%        
Cuisson = Four ventilé  avec buée ->  230°c  pendant 20 à 22 minutes
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Message par Invité le Sam 16 Mai 2015 - 20:54


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Message par Invité le Sam 16 Mai 2015 - 20:55


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Message par Invité le Sam 16 Mai 2015 - 20:56

Hé ça donne envie d'en faire ton post Smile

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Message par Invité le Sam 16 Mai 2015 - 20:57

c'est mon boulanger qui va être content quand je vais arriver avec mes baguettes pour les faire cuire Smile

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Message par Invité le Sam 16 Mai 2015 - 20:58

Je vais lui demander très polishement

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Message par JCVD le Sam 16 Mai 2015 - 21:02

Assurément !
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Message par °Calypso° le Mer 5 Aoû 2015 - 23:50

Le top du top pour faire du pain avec un goût incomparable c'est le levain  Smile Bien mieux que la poolish, le levain a non seulement des vertus digestives (les enzymes qu'il contient), mais il donne un goût extra et permet au pain de se conserver plus longtemps.
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Message par Lucy le Lun 17 Aoû 2015 - 16:12

Ton eau est trop chaude, les levures de boulangers ne survivent pas à une température supérieure à 38°C.
La température idéale est juste en-dessous, aux alentours de 35°C.
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Message par stv82 le Lun 17 Aoû 2015 - 17:50

- Lucy - a écrit:Ton eau est trop chaude, les levures de boulangers ne survivent pas à une température supérieure à 38°C.
La température idéale est juste en-dessous, aux alentours de 35°C.
Non, je faisais l'erreur étant plus jeune (je veux dire je mettais de l'eau "tiède +" en me fiant à mes doigts, et effectivement c'est la cata dans ces conditions, car bien trop chaud).
Mais avec une température de base TB=56°C, si ma cuisine est à 20°C, je mets de l'eau à 16°C du coup en ce moment.
J'essaie de rester comme cela car le boulanger m'a dit pétrissage court et température assez basse pour la tradition.
J'ai l'impression que la qualité de la farine joue énormément aussi. Il faut vraiment que je m'arrête chez le meunier dont il m'a parlé.
Quand tu dis 35°C, c'est ta température en fin de pétrissage ?

Calypso a écrit:Le top du top pour faire du pain avec un goût incomparable c'est le levain  Recette pour faire du pain type tradition Icon_smile Bien mieux que la poolish, le levain a non seulement des vertus digestives (les enzymes qu'il contient), mais il donne un goût extra et permet au pain de se conserver plus longtemps.

Malheureusement, c'est chaud quand tu n'en fais que rarement car ça se fait en deux fois sur 3 jours non ?
La poolish je trouve déjà ça frustrant car il faut que je m'y prennes la veille, mais j'essaierais !
Ce qui est dingue c'est que mon boulanger semble faire ça le matin même et quand j'ai évoqué son utilisation de poolish ou de levain, il a dit "non" (pas encore vu en détail avec lui, mais il m'avait donné quelques infos à une journée portes ouvertes).
A suivre donc mais là c'est les croissants déjà (dans l'autre thread). Quelle épopée :-)
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Message par °Calypso° le Sam 5 Sep 2015 - 12:37

Bien sûr tous les éléments sont importants. La qualité de la farine bien sûr. Il faut une farine suffisamment riche en gluten, et moulue par une meule de pierre, c'est le top. 

Non le levain il faut l'utiliser régulièrement. Si tu ne fais du pain qu'occasionnellement ça n'ira pas. Par contre oui, c'est sur plusieurs jours même, le temps de préparer le chef. Ensuite quand tu veux t'en servir il faut le rafraîchir et ça prend encore du temps. Ca demande beaucoup d'investissement, mais je te garantie que le résultat vaut la patience !
Les boulangers utilisent la plupart du temps une combinaison alliant levain et levure. Parce que le levain exige aussi une bonne maîtrise pour obtenir un beau pain levé. C'est un élément vivant assez instable et capricieux, et comme ils ne peuvent pas se permettre les aléas ...

Et pour le pain tradition, il existe de la farine tradition chez le meunier, avec levain intégré. J'avais testé cette farine, par curiosité, et impossible de rater avec ça.
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