Quelles "épices" magiques pour faire comme dans les boites ??

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Message par Alex_42 le Sam 28 Mar 2015 - 12:28

J'essaie de cuisiner un maximum d'aliments "bruts" pour savoir ce que ma "soupe" contient, mais bien souvent ça reste assez fade et bien loin du goût et des saveurs d'un plat tout préparé. J'imagine que ce goût et cette saveur tiennent surtout aux "épices" mentionnées dans les recettes.

Ma question aux expert(e)s est donc : quelles peuvent bien être ces "épices" (pas d'autres précisions sur les étiquettes) ajoutées dans les plats tout préparés pour faire la différence entre un plat un peu fade (mais bon quand même) et un plat où l'on a envie d'en reprendre par gourmandise ?

Si vous avez des idées, des trucs, des astuces... je suis preneur Very Happy !

Merci Smile.

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Message par Invité le Sam 28 Mar 2015 - 13:49

J'ai le même dilemme, du coup je fais au pifomètre par petites touches avec du curcuma, paprika, de la cannelle, clou de girofle ou coriandre jusqu'à ce que ça me convienne. J'ai pas essayé autre chose pour l'instant mais j'arrive à faire des bouillons acceptables rien qu'avec ça.
Selon les légumes que tu mets dans ta soupe, du concentré de tomates c'est pas mal aussi pour relever (à faire avec carottes, oignons, poivrons de préférence).

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Message par Invité le Sam 28 Mar 2015 - 14:10

Les soupes en boîte, et pleins d'autres plats préparés contiennent des exhausteurs de goûts (glutamate de sodium, qui est une véritable saloperie pour l'organisme ; à déconseiller pour un hypersensible !!!) pour donner du goût au plat. Il n'est donc pas très opportun de vouloir arriver au même résultat que ces cochonneries.
Perso je cuisine bio et je ne trouve jamais que c'est fade.

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Message par Invité le Sam 28 Mar 2015 - 14:16

C'est là qu'on reconnaît les gens qui lisent de façon distraite lol.

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Message par Mégalopin le Sam 28 Mar 2015 - 14:40

Alexandre a écrit:un plat où l'on a envie d'en reprendre par gourmandise ?

le sucre, hélas

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Message par fleur_bleue le Sam 28 Mar 2015 - 14:56

Des cubes de bouillon (ou du bouillon fait maison) dans l'eau de cuisson, puis rajouter éventuellement des épices que tu aimes - perso, je préfère largement le fait maison, c'est moins salé et le goût des aliments de base est plus présent!
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Message par Sneglia le Sam 28 Mar 2015 - 16:00

Le goût est quelque chose qui s'éduque: essaie de cuisiner et/ou manger peu voire pas sucré quelques temps et tu constateras que tu seras beaucoup plus sensible au sucre - quelque chose de très sucré t’écœurera rapidement.
Même chose pour le sel.

Pour en revenir à la question initiale, quelques épices ou condiments que (personnellement!) j'aime utiliser:
- le tabasco, chili ou poivre
- le shoyu (sauce soja japonaise)
- l'umami (il existe des mélanges d'épice revendiquant ce goût, et c'est vrai que cela ajoute quelque chose de savoureux)
- mélange d'épices à kebab
- mélange d'épice mexicain
- câpres (pour les plats à bases de poisson)
- paprika
- curcuma (surtout pour les plats à base de pommes de terre ou lentilles )
- curry ou garam masala (là aussi, pour les plats à base de pommes de terre ou légumes secs. Ou à base de poulet.)
- herbes de Provence (avec les plats à base de légumes)



comme tu peux le voir avec les précisions précédentes, cela dépend beaucoup
1) du type du plat
2) de tes habitudes alimentaires
(ex: si tu es très habitué au goût salé, le sel aura donc peu d'effet, et le manque de sel te paraîtra fade)

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Message par Alex_42 le Sam 28 Mar 2015 - 22:37

Merci à tous pour vos suggestions.

Quand je parle de mes "soupes", c'est au sens large, désolé si ce n'était pas très explicite. Par exemple, ce midi j'ai fait des lentilles. C'est tout à fait mangeable (d'ailleurs j'en ai fait pour 4, donc je vais en remanger deux fois dans les jours qui viennent, et une autre part est au congélateur), mais ça n'a pas le goût de ce qu'on trouve dans le commerce. De là à dire que c'est meilleur, oui du point de vue nutritif, mais pas du point de vue gustatif. Je place le premier avant le second...

Je mets toujours un peu d'épices du genre curry, herbes de Provence, mais soit je n'en mets pas assez et ça ne se sent pas, soit j'en mets trop et ce n'est plus très bon ! Laughing

Pour les soupes, en effet, les bouillons cube et les trucs du genre fond de veau donnent un très bon goût. Dans ce genre de préparation (soupes, lentilles, pommes de terre au lard, choux de Bruxelles, etc.), j'ajoute en général un peu de concentré de tomates ou de tomates pelées/concassées, et éventuellement un peu de lard ou des saucisses, et je me régale Impec !.

C'est plus effectivement un truc qui remplacerait ces "exhausteurs de goût" qui me manque, je pense. Une sorte de produit magique qui permet de se rapprocher de certains plats tout préparés (pas pour tous non plus, je ne veux pas manger toujours la même chose)...

Quant au goût, oui, je pense aussi qu'il s'éduque, mais d'après ce que j'ai compris, il est aussi fonction d'un paramètre physiologique, le nombre de "papilles" dans la bouche, et apparemment, les miennes sont en sous-effectif Rolling Eyes... J'ai longtemps été dépendant au sel et au sucre, mais ça m'est passé. J'ai fait beaucoup d'efforts, même si des rechutes sont fréquentes (une à deux par semaine Laughing !).
Cependant, je ne pense pas non plus avoir un jour le palais des grands chefs, même avec beaucoup d'entraînement. Ce n'est de toute façon pas ce que je recherche car manger est aussi un acte "psychologique" associé au plaisir dans notre société, et cet acte ne me procure pas énormément de plaisir.
Dit autrement : je n'ai jamais été un fin gourmet et je n'ai jamais non plus cherché à l'être. Je peux manger trois repas de suite une préparation basique à condition qu'elle me convienne un minimum (produits, préparation, etc.). À l'inverse, je sais m'accommoder du Mac Do, Kebab, sandwich, etc. et j'y prends même plaisir de temps à autre (aujourd'hui, moins d'une une fois par semaine, avant plusieurs fois par semaine !).

Bref, je vais essayer de varier mes épices comme suggéré, et je verrai bien ce que cela va donner Smile.

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Message par noir le Sam 28 Mar 2015 - 23:33

Ce ne sont pas des épices, mais pour la notion gustative évoquée, oignons, échalotes, ail, sont bienvenus dans de nombreuses préparations.

Pour les lentilles, je ne fais jamais en soupe, mais pour donner du gout et que ce soit bon aussi ! :

Qq rondelles de chorizo se marient très bien et parfument bcp - à l'image de ce que tu rajoutes aussi (lard, etc)
Ensuite 1 oignon, 1 échalote.
1 feuille de laurier sauce.

Tu peux rajouter aussi des petits carrés de carotte.
En saison du poivron, ça va très bien.
Des petits carrés de tomate aussi, ça arrondit le plat.


Après pour les soupes soupes, il est des ingrédients qui n'ont pas l'air comme ça mais qui donnent bcp de parfum, par exemple 1 navet. 1 filet d'huile d'olive dessus à la dégustation aussi c'est pas mal.
Après le tout est d'avoir les bons, les meilleurs ! légumes et là c'est toujours gouteux. Smile

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Message par EmployeeOfTheMonth le Dim 29 Mar 2015 - 4:07

Un petit truc pour le curry (en pâte ou en poudre )
faire fondre et dorer un ou des oignons (les faire dorer pas trop fort à la poêle avec un couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient complètement translucides et dorés, secouer la poêle au lieu de remuer à la spatule sinon ça fait une pâte) . Le mieux est de faire fondre à feu doux avec un couvercle, puis de mettre le feu plus fort pour faire dorer (faut rester à côté si le feu est fort) et laisser fort pour...
... rajouter l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte ou de poudre (si c'est de la poudre, rajouter une cuillère d'huile juste avant.. pour faire une pâte ), laisser cuire cette pâte une minute ou plus en fonction de la chaleur de la poêle: si la pâte n'est pas cuite, le goût sera amer. Il faut pousser les oignons et mettre la pâte au milieu, jusqu'à ce qu'elle change légèrement de couleur, tu peux aussi sentir, et quand tu sens monter les arômes que tu veux (c'est comme le café plus ou moins torréfié) ...
Là c'est la base de la base. à partir de ça tu peux direct balancer des morceaux de poulet, des lardons, du bœuf, peu  importe.
Les oignons fondus puis dorés font du sucre, comme les carottes. Cuits rapidement c'est l'extérieur qui brunirait tandis que les morceaux resteraient cru à cœur: il y aurait moins de sucre. Le curry, les tomates, le vinaigre, sont acides et contrebalancent le sucre. sucré/acide se répondent en un équilibre qui doit servir ta recette (la partition finale de goûts qui composent ton plat, pas plus de trois goûts principaux pour faire simple).Par exemple tu peux mettre un peu de sucre (un demi-morceau) dans une sauce tomate trop acide.
Cette base oignons/curry est équilibrée sucré/acide donc tu peux rajouter d'autres éléments, tu peux la mettre dans une béchamel même. Ou du lait de coco pour faire un 'curry coco'.
Par exemple avec  des tomates:
... tu balances des tomates épépinées (au pire des tomates en boîte entières épluchées coupées en cube : tu ouvres la boîte et coupe en cube direct dedans avant de verser ) minimum deux, pas de maximum en fonction de ton plat. Attendre l'ébullition puis baisser le feu.
Remettre le couvercle et laisser réduire la sauce tomate en mode frémissement. Quand elle a la consistance désirée, hop! Tu réserves.

Pour faire un poulet au curry, tu prends de l'avance: dans la même poêle, tu fais revenir les morceaux de poulet (fais partir à froid c'est une viande blanche) avec un couvercle et quand ils sont prêts tu réserves (mets sur une assiette) et tu mets les oignons coupés en lamelles direct dans la même poêle (pour repartir au début de la préparation). Ça marche avec le poisson et tout le reste.. Ça donne le goût des sucs à ta préparation.

Puis quand la sauce tomate est prête tu remets les morceaux de poulet dedans pour faire chauffer et tu sers avec du riz...

En règle générale, c'est le mode de cuisson qui fait tout. Ingrédient par ingrédient, il faut en tirer par le mode de cuisson de quoi le mettre la place que tu lui réserves dans le concert de saveurs que sera ton plat. Tout ne se cuit pas 'furieusement' comme une viande rouge. Exemple : Des carottes en rondelles, un morceau de beurre, pincée de sel en début de cuisson :
1>- 15-20 min feu moyen, sans couvercle en secouant tout le temps ou presque pour ne pas que ça accroche : résultat : caramélisé à l'extérieur, croquant à l'intérieur (en fonction de l'épaisseur ). Un peu sucré, avec un peu d'amertume de la carotte.
2>La même chose en 40-50 min avec un couvercle en remuant deux fois en tout : résultat : carottes fondantes, caramélisées et sucrées.

Pour les viandes, ce qui donne le goût ce sont les 'sucs'. Un poulet au four par exemple, il faut le sortir deux fois pour l'arroser avec son propre jus. Du coup tu mets de la graisse sur la peau qui frit...
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Message par Invité le Dim 29 Mar 2015 - 12:15

Les plats préparés optimisent "l'envie" par un dosage sucre-graisse renforcé qui est addictif pour le corps, et celui-ci s'il s'y habitue, voudra en reprendre encore...

Ceux qui n'y sont pas habitués-dépendants n'en veulent pas et détestent ces dosages.
Voire tombent malade avec, et ont des douleurs d'estomac.  
Laughing

Voilà pour l'explication scientifique du mécanisme de ce "faux-goût" pouvant donner envie de préférer les préparés ou de les trouver meilleurs. Comme l'addiction au tabac ou l'alcool. Avec également en parallèle un très mauvais point pour la santé, à la fois avec ces graisses ajoutées, et ces sucres supplémentaires.
Double punition en gros.




question:
Peut-on choisir un ingrédient ou un plat et chacun donne ses astuces d'association ? Pour que le topic soit plus lisible et "auto-classé" par des thématiques insérées directement dans sa rédaction collective?
study


De manière générale, le must chez nous en cuisine mélange en un plat: (cuisine perso et du conjoint aussi)
- différentes textures (pour la sensation en bouche): croquant et fondant par exemple
- différents goûts: sucré-salé, ou bien épicé- non épicé, amer et non amer etc...
- différentes couleurs
- différentes odeurs (les aromatiques notamment)
- chaud et froid simultané sur des ingrédients différents, ou par la cuisson qui rend l'extérieur chaud tout en laissant l'intérieur plus frais
etc...

Les plats préférés sont:
- soit une simple association optimum de 2-3 ingrédients qui se marient idéalement, permettant ainsi de conserver la saveur d'origine naturelle
- soit un mix de minimum 3 des lignes ci-dessus, voire toutes.


Puisque j'ai lu une recette de poulet, je reste dessus.  study


Quelles "épices" magiques pour faire comme dans les boites ?? Poulet_au_cidre_breton


Poulet au cidre (et à la crème selon l'envie)
- cidre
- des pommes (de préférence granny smith pour ce style): certaines seront cuites et fondantes chaudes en quartiers épais, et d'autres seront de fines lamelles froides ajoutées à la fin au service. On joue ainsi sur les saveurs, la forme, le chaud-froid, le goût rien qu'avec la pomme.
- le poulet
- la crème si on veut (préférence pour celle d'Isigny, bien meilleure et change tout)
- sel/poivre, ou bouillon selon ton humeur (bouillon de légumes, ou de poulet)
- + lardons si tu es carnivore, sinon le poulet peut suffire selon les caractères (les vrais, coupés toi-même dans de la poitrine)
- + champignons si tu apprécies, mais là aussi c'est affaire de caractère. Je préfère sans, pour cette recette, afin de mieux profiter du fruit en bouche, mais d'autres apprécient de les ajouter.


En présentation visuelle, dorer à la poêle et au beurre les quartiers de pommes. Wink
En plus, c'est meilleur si tu les caramélises pour ne rien gâcher.
Et soigner encore le visuel avec une belle assiette, plaçant les quartiers de pomme de manière géométrique par exemple, la sauce en joli zigzag.

Si tu as le temps et l'envie, le riz qui accompagne peut également faire l'objet d'une préparation visuelle + mélangeant les couleurs et textures, comme sur cette photo. Il existe des petits moules pour cela, ou sinon une simple coupe ronde et tu tasses. Riz à sushi pour que cela marche. Wink
Et petites herbes de provence, thym ou romarin dessus pour décorer et parfumer.

Quelles "épices" magiques pour faire comme dans les boites ?? DSC_1296_2w-1024x682


Et bien sûr, servir avec un peu de cidre frais (encore un chaud-froid avec le poulet), bien choisi pour un goût relevé, bio par exemple. lol! (avec ou sans bolée selon ce que l'on a sous la main)

bolée de cidre:
Quelles "épices" magiques pour faire comme dans les boites ?? 22798_4614056190360_142810973_n

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