Les passionnés de cuisine

Page 2 sur 2 Précédent  1, 2

Aller en bas

Les passionnés de cuisine - Page 2 Empty Re: Les passionnés de cuisine

Message par chemna le Jeu 2 Jan 2020 - 20:35

Oui. Merci. Je vais essayer le verre d'eau...

chemna

Messages : 195
Date d'inscription : 03/06/2014

Revenir en haut Aller en bas

Les passionnés de cuisine - Page 2 Empty Re: Les passionnés de cuisine

Message par Topsy Turvy le Sam 11 Jan 2020 - 21:01

Un documentaire Arte sur la baguette m'avait donné envie d'en faire.
Je relaie ici quelques conseils habituels, astuces glanées et expériences.

Comme ingrédients, rien d’autre que farine, levure, sel et eau.
La farine doit être d’un degré de mouture T65 ou équivalent.
La levure est plus efficace si elle est fraiche (plutôt que sèche).
La levure fraiche pouvant être congelée, on peut la stocker.
Le sel tuant la levure, ne pas les juxtaposer directement.
La levure aime le tiède, genre 25°C, l’eau chaude est donc à proscrire.
On peut faire lever au frigo en pousse lente, une nuit par exemple.

Lors du façonnage, il faut éviter d’écraser la pâte (je trouve ça difficile).
Il faudrait une plaque "moule à baguettes", mais je fais sans.
A défaut de moule, je conseille une plaque perforée pour pains et biscuits.
Pour griffer la pâte avant d’enfourner, j’utilise une lame de bistouri.
Les entailles réussies sont cruciales pour la baguette, et je les rate parfois.
Il paraît que leur nombre doit être impair, mais ça je m’en fiche un peu.

Je mets plein d’eau dans le four au préchauffage pour l’humidité.
Et j’ajoute un verre d’eau jetée dans le four avant de le refermer.
Il faut de la vapeur, mais pas en fin de cuisson pour une bonne croûte.
Quand on sort la baguette du four, on l’entend « chanter », c’est cool.
Un peu comme le riz soufflé quand il est plongé dans du lait.

J’ai eu la chance de faire de délicieuse baguettes du premier coup.
Puis, à force de tester, j’ai pu faire quelques ratages intéressants.

Un boulanger dans le doc Arte dit que la pâte dure est plus facile à travailler, mais que la pâte molle donne de meilleurs résultats (« Pâte molle = pâte folle ; pâte dure = pâte sûre »). J’ai réussi à avoir le cas d’une pâte et d’un four si humides l’un et l’autre que les entailles se sont re-soudées direct. Ce qui s'appelle un ratage en beauté dans la plus pure tradition western "Le bien, le mieux et l'ennemi". J’ai encore du pain sur la planche avant de maîtriser…

Finalement, j’ai arrêté de faire de la baguette, je préfère les pains qui se conservent bien.
Ma baguette, délicieuse le soir au sortir du four, n’est plus bonne le lendemain au déjeuner.
J’ai vu récemment qu’il faudrait la congeler ou la placer au frigo dans un sac plastique.
Sans moi.

@chemna : tu bosses en boulangerie, c’est juste ?
On pourrait ouvrir un fil de discussion « boulangerie-pâtisserie ».
:miam:

[Je ne l’ai pas précisé ci-dessus, parce que c'est de l'ordre de l'anecdote, mais mon pain ne lève pas si j’utilise de la levure fraiche bio qui a été congelée. Une connaissance m’a dit avoir observé le même problème. Ça reste mystérieux, parce que je n'y vois aucune explication rationnelle. Toujours est-il que je ne congèle plus que de la levure standard. Ça me rendait dingue, le pain qui ne levait pas.]


Dernière édition par Topsy Turvy le Sam 11 Jan 2020 - 22:56, édité 1 fois
Topsy Turvy
Topsy Turvy

Messages : 88
Date d'inscription : 10/01/2020

Revenir en haut Aller en bas

Les passionnés de cuisine - Page 2 Empty Re: Les passionnés de cuisine

Message par Confiteor le Sam 11 Jan 2020 - 22:37

Assez de soupe! a écrit:Car depuis toujours la cuisine m’apaise.
Trop fort : pareil.
Je le disais l'autre soir à ma compagne, alors que j'étais déprimé au point d'avoir envie de mourir, préparer un sauté d'agneau à la marocaine et le surveiller tandis qu'il cuit vaut aussi bien qu'une séance chez un psy.
Confiteor
Confiteor

Messages : 3030
Date d'inscription : 01/04/2017
Age : 61
Localisation : Drôme

Revenir en haut Aller en bas

Les passionnés de cuisine - Page 2 Empty Re: Les passionnés de cuisine

Message par chemna le Mar 14 Jan 2020 - 1:29

Merci BEAUCOUP Topsy pour tes précieux conseils que je vais mettre en pratique incessamment sous peu. Je me suis reconvertie à regret mais je veux tout de même explorer le monde culinaire à fond.
Ce qui me plaît c'est de pouvoir tout faire moi-même, des pâtes basiques aux fond de tartes en passant par le pain.
chemna
chemna

Messages : 195
Date d'inscription : 03/06/2014
Age : 29
Localisation : 60510

Revenir en haut Aller en bas

Les passionnés de cuisine - Page 2 Empty Re: Les passionnés de cuisine

Message par Topsy Turvy le Mar 14 Jan 2020 - 1:49

Chouette, on pourra échanger nos expériences, bonnes et moins bonnes.

Mon dernier challenge en date, c'est l'optimisation des soufflés. Disons que j'ai encore une bonne marge de progression. Et je veux tester les théories que j'ai lues à ce sujet.

Pour le pain, j'ai visionné ces jours des vidéos de boulangers et j'apprends encore plein de trucs, alors que ce n'est pas la première fois que je me penche sur ces questions. Il y a de quoi expérimenter...
Topsy Turvy
Topsy Turvy

Messages : 88
Date d'inscription : 10/01/2020

Revenir en haut Aller en bas

Les passionnés de cuisine - Page 2 Empty Re: Les passionnés de cuisine

Message par Confiteor le Lun 20 Jan 2020 - 20:09

J'ai renoué ce soir avec une recette que j'avais mis en sourdine depuis plusieurs années. Sans doute faute de nécessité vitale.

100 g de piments, dans l'idéal les antillais qui ressemblent à de mini poivrons. Virer les graines, ça n'a pas de goût.
50 g de gingembre (ou plus si on est accro)
1 cuillère à soupe bombée de poudre de cumin (pas la merde Ducroc, du vrai, du bon, du marocain, celui qui a la même couleur que leur haschisch)
Le jus d'un citron vert (on peut aussi rapper du zeste mais c'est trop fatigant)
De l'huile (bien que ce soit une hérésie géographique, d'olive non filtrée dans mon cas, tournesol va très bien)
De l'arôme liquide Maggi (à cause du glutamate qui sert d’exhausteur de goût)

Mixer très bien.
Cuire au micro onde 3 ou 4 min.
Dans un pot en verre fermé se conserve fastoche au frigo.

Cuire du riz blanc thaï (avec une machine à riz chinetoque)

Dans une assiette creuse bien remplie de riz 1 à 2 cuillères à café bombées de pâte de piment et du comté rappé (... oui je sais, mais ça se mélange incroyablement bien).
Renouveler si nécessaire.

Avec, ce soir, un Lubéron à 14,5, capiteux, chargé en tanins, très boisé, pur jus de barrique seul capable de résister. Un Corbières eut fait l'affaire.

La capsaïcine est un puissant anxiolytique, en vente libre, mais c'est addictif et accoutumant.
On ne décroche pas facilement, après 2 ou 3 ans d'abstinence, dès la première prise j'ai retrouvé toutes les sensations.
Confiteor
Confiteor

Messages : 3030
Date d'inscription : 01/04/2017
Age : 61
Localisation : Drôme

Revenir en haut Aller en bas

Les passionnés de cuisine - Page 2 Empty Re: Les passionnés de cuisine

Message par Topsy Turvy le Lun 20 Jan 2020 - 20:51

Elle a l'air plutôt sympa ta pâte de piment maison, Confiteor.
La capsaïcine, c'est plus antalgique, et peut-être euphorisant, qu'anxiolytique, non ?
Mais si tu as d'autres astuces de bourlingueur exigeant à partager, en terme d'épices, ça m'intéresse.
Topsy Turvy
Topsy Turvy

Messages : 88
Date d'inscription : 10/01/2020

Revenir en haut Aller en bas

Les passionnés de cuisine - Page 2 Empty Re: Les passionnés de cuisine

Message par Confiteor le Lun 20 Jan 2020 - 21:23

Moi ça me défonce un peu et j en ai fort besoin ces temps.

Carottes, patate douce, courge (dans l'idéal l'italienne à peau un peu verte qui tient bien à la cuisson) pommes de terre oignon beaucoup d'ail. Le tout en gros morceaux. Sel piment cumin en poudre et curcuma si on veut thym. Plein d huile d'olive

Pressé : un demi verre d'eau 10 min à la cocotte minute puis finir sur le feu pour sécher
sinon dans un plat à tagine au four aussi longtemps que désiré.
Confiteor
Confiteor

Messages : 3030
Date d'inscription : 01/04/2017
Age : 61
Localisation : Drôme

Revenir en haut Aller en bas

Page 2 sur 2 Précédent  1, 2

Revenir en haut


 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum